Truite au four

Une belle truite Arc en ciel de 800 gr. capturée dans le Giffre Haute Savoie.



Elle va être cuisinée au four dans un court bouillon, accompagnée de pommes de terre et d'une sauce hollandaise.

Ingrédients pour le court-bouillon
1/2 litre d'eau froide
2 dl de vin blanc sec
3 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
1 poireau
1 clou de girofle
6 grains de poivre
1 petit bouquet de persil
1/2 feuille de laurier
3 brindilles de thym
1 cuillère à soupe de sel (fleur)



Bon, ne traînons pas allons-y 10 minutes pour la préparation et 15 pour la cuisson du court-bouillon.

On épluche les légumes et on les rince soigneusement. On attache ensemble avec une ficelle le poireau que l'on a coupé en tronçons. Puis même opération pour confectionner le bouquet garni avec le persil, le thym et la 1/2 feuilles de laurier. Au tour des carottes d'être tranchées dans le sens de la longueur. Le céleri subit le même sort, en tronçons. N'oublions pas de planter le clou de girofle dans l'oignon. Combien de temps pour la prépa ? moins de 10 min., parfait !

Maintenant, on cherche et on trouve une casserole moyenne dans laquelle on met tous les légumes, sans oublier le bouquet garni, l'eau, le vin blanc, les grains de poivre et la fleur de sel. On met à cuire jusqu'à ébullition (environ 5 min.) puis on baisse le feu et on laisse mijoter 10 min. On éteint le feu et on laisse refroidir. Voilà, ça c'est fait !

Bien, pendant que le court-bouillon refroidi, il faut s’occuper du poisson ! Tout bon pêcheur qui se respecte remet à l’eau systématiquement la majorité des truites et ombres pêchés dans les rivières. Il en prélève une infime partie pour le plaisir gastronomique. Par principe et pour deux raisons essentielles, il vide immédiatement sa capture au bord de l’eau. La première raison, c’est que de cette manière il s’assure que le poisson est bien mort !(ne riez pas la loi l’exige) Puis la deuxième raison, c’est le problème de la conservation. C’est sûr que par temps très chaud, se balader avec un poisson non vidé va altérer sa chaire. Donc petit panier en osier, porté en bandoulière et garni à l’intérieur d’herbes et de feuillages sur lesquels on dépose notre belle prise vidée de ses entrailles. Ou alors, pour faire plus simple, achat chez le poissonnier du coin, c’est lui qui se tapera le boulot !
Bref, revenons tout-de-même à ce qui nous occupe. Après l’avoir bien rincée à l’eau courante et fraîche, épongez la bêbête avec du papier absorbant. Salons et poivrons-la intérieurement et extérieurement. Posons-la dans un plat de cuisson ou alors, si elle est démesurée, dans la lèche-frite du four. On l’entoure avec les petits légumes et on la nappe avec le court-bouillon. On épluche une douzaine de pommes de terre nouvelles moyennes que l’on coupe en deux dans le sens de la longueur et que l’on dispose tout autour de notre belle truite. On glisse tout ça à four chaud 250° et on laisse cuire 20 minutes. Arrosez de temps en temps.

Maintenant, il est temps de préparer une sauce hollandaise rapide.

Mais avant, ouvrons une bonne bouteille de vin blanc, tient pourquoi-pas ce petit Pinot Gris du Domaine des Rothis, glouglou…, moi j’aime bien et puis cela accompagnera bien notre repas.
 

Ingrédients pour 4 personnes :
 

· 150 gr. de beurre
· 2 jaunes d’œufs
· 1 demi-citron pressé
· 1 demi-cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
· Sel, poivre
Préparation et cuisson environ 15 minutes.
 

Ayons la présence d’esprit de sortir le beurre du réfrigérateur une bonne heure avant la préparation pour qu’il ramollisse et par la même occasion les œufs pour qu’ils viennent à température ambiante. Cette sauce se prépare au bain-marie. Donc, dans une casserole contenant de l’eau bouillante, mettons à chauffer une autre casserole plus petite. Maintenons toujours le bain-marie à chaleur plus ou moins constante il ne faut pas que l’eau soit en ébullition, mais bien chaude sinon on risque de surprendre les jaunes d’œufs qui vont durcir dès leur entrée dans la casserole et là, cela en sera fini de notre sauce. Allons-y plutôt en douceur, mettons les jaunes d’œufs dans la petite casserole et ajoutons tout de suite le vinaigre. Salons, poivrons au moulin, mélangeons et ajoutons le beurre par fractions sans cesser de remuer avec un fouet léger. Ajoutons petit à petit le jus de citron tout en continuant la cuisson pendant encore 5 minutes et toujours en remuant. On goûte et on rectifie l’assaisonnement si nécessaire. On garde cette sauce au bain-marie tout feu éteint jusqu’au moment de servir.
 

Voilà, notre poisson est cuit comme il faut. On sort tout ça du four et on commence à dresser les assiettes. À l’aide de deux couteaux à poisson, on enlève la peau et on détache délicatement les filets et les chaires en veillant à enlever les arêtes s’il y en a. On les dispose dans l’assiette, entourés avec les petits légumes et les pommes de terre que l’on nappe de sauce hollandaise.
 

Franchement c’est délicieux !
Bon Ap.

©JBR nature et pêche