Lever les filets de perche

Comme promis, voici une méthode parmi d'autres pour lever les filets des perches.
Après avoir pêcher ces jolies petites bêtes, je vous suggère de les rincer à l'eau froide et de les mettre au réfrigérateur, quelques heures; elles seront plus fermes et donc plus faciles à travailler.

Mais avant tout, un petit rappel sur les noms des nageoires, cela nous sera utile pour la suite des opérations.

 

Ah ! j'oubliais, quelques outils pour travailler avec efficacité et aisance.
Il nous faut :

Une planche pour découper. ( J'utilise une planche plastique, plus pratique à l'entretien. Un petit truc; je place un chiffon humide entre la surface de travail et la planche pour éviter au maximum le glissement de celle-ci.
Un aiguiseur à couteaux. ( s'appelle aussi, un fusil à aiguiser ). N'hésitez pas à le faire régulièrement.
Un petit couteau d'office à lame très rigide. ( Il existe des couteaux fait pour lever les filets, dans les bonnes coutelleries). A vous de voir.
Une fourchette. ( Très utile pour enlever la peau du filet, si vous décidez de la laisser, dans ce cas, il vous faudra écailler les perches avant toutes opérations, puis les rincer ).

Bien, entrons dans le vif du sujet. Glissez votre couteau bien tranchant sous la nageoire pectorale jusqu'à l'opercule...



...coupez en biais jusqu'à ce que vous sentiez la colonne vertébrale.



Pratiquez une incision avec la pointe du couteau, d'une profondeur d'environ un centimètre, tout le long du dos en passant au-dessus des nageoires dorsales, de la queue à la tête.

Ensuite, lame du couteau côté tranchant dirigée en direction de la nageoire caudale, traversez, du dos ( près de la nageoire dorsale) jusqu'à l'anus, en passant au-dessus de la colonne vertébrale. Et...



...faites glisser le couteau jusqu'au bout de la queue.



Commencez à détacher délicatement le filet avec la pointe du couteau, en l'écartant de la colonne vertébrale a l'aide de votre pouce, opération pas évidente au début, mais allez-y tranquillement.

Bon ça va pas si mal, le filet se détache petit à petit.

Voilà ce que l'on doit obtenir, à peu près.



Dès lors, on passe au deuxième filet, même opération qu'au début; coupez en biais jusqu'à ce que vous sentiez la colonne vertébrale.


 

Incision de un centimètre du dos, de la tête à la queue.

On traverse, tranchant de la lame en direction de la nageoire caudale, toujours en passant au dessus de la colonne vertébrale.



Et hop, on glisse la lame jusqu'au bout de la queue.



Et on détache tranquillement le second filet.



Maintenant, pour ceux qui le désirent, voilà comment on procède pour enlever la peau: Piquez la fourchette au bout de la queue, puis avec la lame du couteau ( bien aiguisée )passez entre la chair et la peau...

... glisser la lame jusqu'au bout du filet en maintenant fermement avec l'autre main la fourchette toujours piquée dans la queue de la "bébête".



Voilà rien de bien compliquer juste un peu de patience pour bien débuter et maintenant, A vous de jouer.
Prochainement; trois billets : une petite recette pour les manger, mais avant cela, comment les pêcher et avec quoi ! 

 

JBR